本研究探討食用油重覆油炸後其油品內之酸價值與逸散至空氣中之多環芳香烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs）濃度及毒性之變化情形。本研究選取市面上用量最多的一種食用油（沙拉油）及一種食物（雞翅）進行重覆油炸後，針對油品利用滴定法量測其酸價值 (acid value; AV)，另以(1)PS-1高流量採樣器與(2)微孔均勻沈積衝擊器 (Micro-Orifice uniform deposit impactor; MOUDI) 進行空氣中PAHs採樣，樣本以氣相層析儀/質譜儀進行定量分析，並利用螢光檢測儀分析油炸後逸散至空氣中之PAHs毒性。

　　研究結果發現：在沙拉油油溫設定為160℃、重覆油炸雞翅28小時的條件下(1)食用油每日油炸四小時，連續油炸七天後之AV並未超過我國衛生署食品衛生處訂定之標準值。(2)AV會隨著油炸時間增加而增加，且油炸時間足以預測油品內AV。(3) Total-PAHs濃度會隨著油炸時間增加而增加，total benzo[a]pyrene equivalent (Total-BaPeq)濃度亦隨著油炸時間增加而增加，由此可見逸散至空氣中之PAHs所導致人體之慢毒性亦隨著提高。(4)油炸時間足以預測食用油重覆油炸後其逸散至空氣中Total-PAHs濃度。(5)油霧滴濃度未隨著油炸時間增加而增加，但PAHs濃度卻隨著油炸時間增加而增加，其主要原因為單位油霧滴之PAHs含量上升所致。(6)油炸過程產生之PAHs大部分會到達勞工呼吸道肺泡區。(7)PAHs所造成之急毒性，未隨著油炸時間增加而增加，故油炸環境造成作業人員之健康危害應以慢毒性為主。

　　在油品AV未超過標準值之條件下，本研究建議(1)可利用油品內AV以推估勞工之PAHs暴露情形，以減輕PAHs樣本分析及人力與經濟之負荷。(2)油品重覆油炸時，AV值上升至標準值之天數，較PAHs達容許濃度之天數為少，故利用油品之AV標準值來保護作業勞工之PAHs暴露是足夠且可行的。(3)食用油油炸過程產生之PAHs大部分會到達勞工呼吸道肺泡區，應針對細粒徑部分之PAHs採取適當之控制方法，如裝設有效之局部排氣裝置，並要求勞工於油炸過程全程配戴合適之呼吸防護具 (例如R或P系列之防油性粒狀物之呼吸防護具)。